脂肪酸家族:饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

日期:2016-06-28 10:45

  脂肪酸有很多种。那么,是什么让脂肪酸的种类如此丰富呢?首先,我们要知道脂肪酸的基本单位是碳氢链,碳氢链结构的不同造成了脂肪酸种类的不同,让脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之分。
  饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸到底有哪些?
  饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都是脂肪酸的一种,但是两者却有很大不同。
  饱和脂肪酸具有锯齿形的直链结构,吸引力较强,熔点(固体从固态转化为液态的温度)较高。
  不饱和脂肪酸中的双键是顺式结构,分子呈弯曲状,结构比较松散,熔点较低。无论是动物油还是植物油,都含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,只不过通常动物油含的饱和脂肪酸多,植物油含的不饱和脂肪酸多。这就造成在常温15~30℃下,动物油多为固体或半固体,而植物油则多为液体。
  但我们必须明确一点:不能将饱和脂肪酸和动物油画等号,也不能将不饱和脂肪酸和植物油画等号。实际上,动物油和植物油中都有“异类”,作为动物油的鱼油因为含有较多的不饱和脂肪酸,在室温下为液体;作为植物油的棕榈油却因为含有很多饱和脂肪酸,在室温下为固体或半固体。
  动物油和植物油在脂肪酸含量上的特点,决定了我们的吃油策略。
  少摄入饱和脂肪酸,多摄入不饱和脂肪酸
  饱和脂肪酸分子结构的碳链上没有双键,这让它性质比较稳定。我们平时吃的食物中最常见的饱和脂肪酸是棕榈酸和硬脂酸,它们在动物性脂肪中含量较高,比如,猪油、牛油、鸡油、鸭油。但植物油中也有饱和脂肪酸含量格外多的,像经常被用来做饼干、薯片、方便面等零食的棕榈油、椰子油,就含有大量饱和脂肪酸。
  关于饱和脂肪酸,由于它能促进肝合成胆固醇,能促进肠道吸收胆固醇,所以很长时间都被认为是让人出现血脂异常的重要原因。它被当成造成动脉粥样硬化、冠心病和高血压的危险因素之一。如果不加节制,长期过量摄入,它还可能诱发癌症。
  因此,中国营养学会反复强调,要控制饱和脂肪酸的摄入量,每个成年人每天摄入的饱和脂肪酸应该低于摄入的总能量的10%。至于已经患有血脂异常、脂肪肝、冠心病、高血压或糖尿病的人,就更要减少饱和脂肪酸的摄入量,管住嘴。

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